BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman. Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan pakan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Fungsi makanan yaitu menjaga keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk hidup sehat lahir dan bathin. Selain itu, kualitas makanan yang dikonsumsi dapat berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku makhluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu, setiap makhluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik seperti dinyatakan dalam FirmanNya: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rizki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar kepadaNya saja kamu menyembah” (QS Al-Baqarah: 172). “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rizkikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepadaNya (QS Al- Maidah: 88). Dari ayat-ayat tersebut dapat disimpulkan bahwa makanan yang dikonsumsi harus baik ditinjau dari segi fisik dan psikologis, karena kualitas makanan berpengaruh terhadap kualitas makhluk hidup, terutama manusia.
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan proses penyimpanan.
Oleh karena alasan tersebut di atas, maka perlunya meningkatkan kewaspadaan dalam memilih bahan makanan atau makanan olahan yang akan dikonsumsi dan tidak mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa atau yang disimpan terlalu lama.
”Label pada kemasan produk pangan bukan sekadar hiasan. Di atasnya terkandung banyak "cerita" tentang produk di dalam kemasannya bagi calon pembeli. Cerita itu pula yang membantu calon pembeli untuk memutuskan membeli atau tidak.
Setiap kali hendak membeli pangan dalam kemasan, yang pertama kali dilihat calon konsumen adalah kemasan dan labelnya. Kemasan itu sangat beragam bentuk dan bahannya. Namun, yang lebih penting adalah label yang terdapat pada kemasan itu. Dari label inilah konsumen mengetahui banyak hal soal produk di dalam kemasan itu.
Setidaknya, ada delapan jenis informasi yang bisa diketahui dari label kemasan produk pangan. Yakni sertifikasi halal, nama produk, kandungan isi, waktu kedaluwarsa, kuantitas isi, identifikasi asal produk, informasi gizi, dan tanda-tanda k, kualitas lainnya. Informasi-informasi ini mesti diperhatikan dengan seksama supaya konsumen tidak salah beli.
Selain itu, ada pula informasi yang tidak boleh dicantumkan pada label kemasan. Informasi itu menyangkut hal-hal yang membingungkan dan membuat rancu konsumen. Juga, informasi tentang sesuatu ciri khas yang sebenarnya dimiliki oleh produk pangan sejenis. Umpamanya, tulisan tanpa zat pewarna untuk produk yang memang dilarang menggunakan zat pewarna. Informasi efek pengobatan atau penyembuhan penyakit tertentu, juga tidak boleh dicantumkan pada label kemasan produk pangan bukan dietetik.
Supaya tahu harga zat gizinya
Sertifikasi halal untuk Indonesia yang sebagian besar penduduknya muslim memang sangat penting. Karena itu, produk makanan dalam kemasan yang beredar di Indonesia sekarang harus halal seperti dicantumkan pada labelnya. Kehalalan ini sebenarnya tidak terbatas pada bahannya saja, tetapi juga pemrosesannya. Dengan begitu kehalalan mencerminkan tingkat sanitasi dan higiene optimal produk itu. Ini jelas menguntungkan pengusaha karena pasarnya menjadi terbuka lebar, tidak cuma terbatas pada konsumen muslim.
Pada setiap kemasan nama produk pada labelnya merupakan informasi utama yang memungkinkan konsumen mengidentifikasi jenis produk itu. Penamaannya dapat karena aturan, macam susu, mentega, atau minyak goreng. Atau, karena penggunaan komersialnya, seperti tepung telur, tepung ikan, atau hati bebek Barbarie. Penamaan secara fantasi tidaklah mencukupi dan harus mengidentifikasikan keadaan sebenarnya atau perlakuan yang diperolehnya. Contohnya, susu bubuk, gula pasir, sayuran terliofilisasi, susu UHT (ultra high temperature), atau susu pasteurisasi.
Terkadang, untuk maksud dikenal, penamaan dilakukan dengan dua nama mirip namun berbeda. Contohnya yoghurt (Anglo-saxon) dan yaourt (Prancis). Yaourt adalah susu fermentasi yang menggunakan hanya dua macam bakteri, S. thermophilus dan L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. Sedangkan pada yoghurt, di samping dua bakteri tadi diizinkan pula penambahan mikroba macam Bifidobacterium longum atau L. acidophilus.
Dalam label kemasan bisa ditemukan kandungan isi, yaitu semua substansi, termasuk zat aditif, yang digunakan dalam pembuatan atau persiapan pangan dalam kemasan. Informasi tentang bahan itu disusun dari yang persentasenya tertinggi hingga terendah, namun ini tidak merupakan keharusan. Kecuali diberikan pada bahan yang memberikan pengaruh khusus, umpamanya kolesterol. Pada makanan kaleng ikan thon dalam minyak misalnya, persentase minyak tak perlu dicantumkan lantaran minyak bukan khas untuk pangan ini. Yang menjadi titik beratnya adalah jenis ikannya. Produk seperti kentang, kacang tanah, cuka asli, sayur segar, dan buah umumnya dibebaskan dari ketentuan ini. Yang juga tidak perlu dicantumkan adalah beberapa aditif yang ditambahkan selama proses dan akan hilang atau tak tampak pada produk akhir.
Bahan aditif yang mesti dicantumkan dalam kandungan isi meliputi substansi sintetis atau alami yang ditambahkan untuk memperbaiki penampilan bau, rasa, konsistensi atau lama penyimpanannya. Terdapat lebih dari 100 macam aditif makanan kemasan, di antaranya sebagai pewarna, pengawet, antioksida, emulsi, stabilisator atau pengental. Sayangnya, direkomendasikan atau tidaknya bahan-bahan itu untuk makanan sering kali tidak diketahui.
Biasanya, bahan aditif tadi diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh aditif itu adalah E 200 asam sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E311 oktil gallat, E 320 butilhidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksiltoluena (BHT).
Pada label kemasan produk pangan juga tercantum kuantitas isinya. Satuan kuantitas adalah liter untuk produk berupa cairan dan gram atau satuan bobot lainnya untuk produk lainnya. Bobot bahan dapat dimakan pada produk pangan cair sebaiknya juga dicantumkan, kecuali yang kurang dari 20 g. Kuantitas ini harus dicantumkan agar konsumen terbantu dalam menghitung harga.
Informasi gizi pada label kemasannya hanya bersifat fakultatif (anjuran). Biasanya, produsen mencantumkannya untuk memenangkan kompetisi dengan produk sejenis. Informasi ini biasanya dihitung untuk setiap 100 g pangan tersebut. Dengan informasi ini konsumen dapat membandingkan harga zat gizinya dengan mudah. Jadi, konsumen bisa memilih produk dengan harga terendah untuk setiap zat gizinya.
Zat gizi yang diinformasikan dalam label di antaranya energi, serat kasar (yakni bahan tidak tercerna tapi berguna untuk memperlancar transit digestif), gula sederhana (sakarosa, glukosa, fruktosa), protein (asam amino), lemak (jenuh atau tak jenuh), vitamin, mineral, dan polyol (sorbitol, xylol, dan mannitol). Khusus energi, umumnya dinyatakan dalam satuan kilokalori (kcal) atau kalori (cal), meski dalam aturan resmi internasionalnya menggunakan satuan kilojaule (kJ). Energi ini umumnya berasal dari karbohidrat, lemak, dan protein pangan yang bersangkutan (1 g protein/karbohidrat menyumbang 4 kcal dan 1 g lemak memberi 9 kcal).
Dalam dunia perdagangan, sering pula ditemukan informasi tambahan untuk kebutuhan kompetisi dengan produk sejenis. Informasi itu di antaranya diperkaya akan … atau diperingan kadar …. Diperkaya akan … sering untuk menjelaskan adanya tambahan zat yang seharusnya ada secara alami namun hilang selama proses pembuatan. Untuk maksud ini dalam label biasanya dituliskan dengan kalimat kadar terjamin akan ….
Informasi diperkaya akan … juga untuk menunjukkan adanya penambahan zat yang masih ada namun dalam jumlah yang kurang sebagaimana dibutuhkan konsumen. Umpamanya, diperkaya akan vitamin A, yang artinya produk itu telah mengandung 15 - 40% kadar vitamin A dari yang dianjurkan dikonsumsi setiap hari.
Seandainya kandungannya kurang dari 15%, sering kali hanya ditulis secara alami kaya akan …. Sedangkan untuk menjelaskan makanan yang diperingan, terutama untuk makanan dietetik (untuk keperluan diet), khususnya berkaitan dengan kadar kolesterol, informasinya ditulis dengan kata-kata kadar yang berkurang dari …. Sedangkan untuk menjelaskan kadar gula, lemak, atau protein yang kadarnya dikurangi dari semestinya, digunakan kalimat … ringan dalam ….
Pada label biasanya juga terdapat tanda-tanda kualitas tertentu. Pada air minum kemasan, misalnya, biasanya perusahaan mencantumkan asal air yang dikemas. Pada labelnya biasanya tercantum diambil dari mata air …. Dengan cara ini konsumen mengetahui kualitas air di daerah itu. Namun, ada juga air minum kemasan yang diaku oleh produsennya berasal dari daerah pegunungan tertentu, seperti dicantumkan pada labelnya, meskipun sebenarnya cuma diambil dari daerah sekitar Jakarta. Terhadap ketidakjujuran macam ini, mestinya konsumen melakukan penalti dengan tidak membelinya.
Jaminan untuk konsumen lainnya, misalnya dalam bentuk nama. Umpamanya, gudeg Ny. Juminten, ayam goreng Mbok Berek (Kalasan), wajik Ny. Week (Salaman, Magelang), bakpia Pathok 75, geplak Bantul, keripik Sokaraja. Bagi orang yang telah merasakan, ungkapan tadi sudah cukup, meskipun kurang lengkap.
ü Soal kedaluwarsa
Satu informasi dalam label yang paling populer dan sering diperhatikan adalah masa kedaluwarsa produk. Masa kedaluwarsa (expired date) memang wajib dicantumkan dalam kemasan produk pangan, kecuali untuk buah-buahan atau sayuran segar, roti, kue, panganan yang diperkirakan habis dalam 24 jam. Juga untuk produk cuka, garam dapur, gula pasir, kembang gula, permen karet, dan keju yang dibuat dengan tujuan matang dalam kemasannya. Masa kedaluwarsa tadi dinyatakan dalam satu di antara tiga cara, yakni tanggal akhir konsumsi (TAK), tanggal akhir penggunaan optimal (TAPO), dan tanggal pembuatan (TP).
TAK dalam kemasan sering tertulis sebagai dikonsumsi sebelum tanggal …. TAK macam ini harus dicantumkan pada kemasan pangan mudah rusak, yakni pangan yang masa penyimpanannya kurang dari 6 - 8 minggu. Contohnya, susu pasteurisasi, yoghurt, krim, dan keju. Tanggal ini mesti tercantum jelas dan disertai cara penyimpanan yang diperlukan untuk mencapai tanggal itu. Begitu TAK dicapai, pangan dalam kemasan itu tidak bersih atau sehat lagi, dan harus ditarik dari peredaran sehari sebelum batas TAK.
TAPO dicantumkan pada label kemasan produk pangan yang daya simpannya lebih dari enam minggu, yakni pangan yang tidak membahayakan kesehatan. Di antaranya bumbu dapur, susu, produk beku, dan minuman. Penulisan TAPO dalam kemasannya adalah sebaiknya digunakan …, dikonsumsi sebelum …, atau sebelum akhir …. Jika lama TAPO kurang dari tiga bulan, yang dicantumkan berupa tanggal dan bulan. Bila lama TAPO-nya 3 - 18 bulan, ditulis bulan dan tahun. Yang lebih dari 18 bulan, yang dicantumkan tahunnya saja. Begitu TAPO tercapai, produk di dalam kemasan akan kehilangan kualitas rasa, bau, dan nutrisi.
Untuk produk pangan terkonversi lama, semi konversi, pangan beku, susu bubuk kering, dan mentega, masa kedaluwarsa yang wajib dicantumkan dalam label kemasan adalah TP. Penulisannya ada berbagai cara. Misalnya, untuk produk susu bubuk yang dibuat 24 April 1997, cara penulisannya bisa 24.4.97; 97-113 (dua angka pertama menunjukkan tahun pembuatan, tiga angka berikutnya hari ke berapa dari tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998); atau N-113 (kode huruf tahun pembuatan untuk produk tersebut dan hari ke berapa dari tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998).
Informasi soal identifikasi asal produk dan lainnya dapat dinyatakan dalam kode bergaris (bar code). Di bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca dengan teknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka. Dua angka pertama menunjukkan negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributornya, lima angka selanjutnya merupakan identifikasi produk itu sendiri, dan satu angka terakhir adalah angka kontrol.
Dengan berbagai informasi pada label kemasan produk pangan, diharapkan konsumen tidak keliru dalam menentukan dan mendapat jaminan kualitas dan kuantitas peroduk. Anda sebagai konsumen hendaknya juga selalu ingat pada pesan yang terkesan klise namun hingga kini tetap dianggap bermanfaat, yakni "teliti sebelum membeli". (Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, D.E.A.)
1.2 Permasalahan
Dari uraian di atas penulis menbatasi rumusan masalah pada identifikasi jenis zat adiktif pada beberapa produk yang beredar di supermarket (karsa utama dan makro supermarket) di Gorontalo.
1.3 Tujuan
Penyusunan makalah ini bertujuan untuk :
1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang kandungan zat aditif yang terdapat pada beberapa jenis makanan ringan yang beredar di supermarket (karsa utama dan makro supermarket)
2. Memperluas wawasan pengetahuan tentang zat aditif
3. Memenuhi tugas mata kuliah kimia bahan makanan
BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Pengertian Zat Aditif
Menurut peraturan menteri kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PRE/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Pada umumnya bahan makanan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu;
a) Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasahan, memanatapkan bentuk rupa dan sebagainya.
b) Aditif tidak disengaja, yaitu zat aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya; dari juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun susunan metabolismenya seperti misalnya ß-karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering tidak terjadi kesempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat meransang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.
Seperti telah kita ketahui bahwa ada beberapa bahan tambahan seperti zat pewarna, penyedap rasa dan aroma, dan antioksidan. Dalam makalah ini penulis lebih mengkhususkan pembahasan pada zat aditif yang digunakan pada beberapa produk yang beredar di supermarket seperti Bumbu-bumbu masakan dan beberapa jenis minuman serta makanan ringan.
2.2 Spesifikasi Zat Adiktif
2.2.1 Zat Pengikat Logam.
Sekuestran atau zat pengika logam merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa senyawa kompleks misalnya mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas da\ri ikatan kompleksnya karena hidrols maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestra akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2, -S- dan –O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :
L + S LS
Ligan atau sekuestren dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
Sekuestren atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalisasi proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestren sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain ini pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn. Penambahan sekuestren pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
2.2.2 Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut.zat antikerak yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2. kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%.
Ca-stearat sering kali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air. Tepung sterarat mempunyai volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga sangat ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%)
2.2.3 Zat Pemantap
Jaringan sel keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tesebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak.
Untuk mempunyai tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,1-0,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Calaktat, dan Ca-Monofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit.
2.2.4 Zat Pemanis Sintetik
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkankalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam.
Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan Ca-siklamat yang kemanisannya tiga pulu kali kemanisansukrosa digunakan sebagai pemanis. Namun kemudian penggunaannya dilarang di Amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen.
Di Indonesia penggunaan siklamat masih dijinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus.
2.2.5 Zat Pengawet
Zat engawet terdiri dari senyawa organik dan an-organik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama,misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
a. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yangan-organik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam asam ataupun garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- dan K-sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah tumbuhnya mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak.
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0. karena kelarutan garamnyalebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garan Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, agaram benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.
Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air yang sering digunakan sebagai bahanpengawet dalam roti untuk mencegah tumbuhnya kapang. Sebaliknya, asam asetat tidak dapat mencegah timbuhnya khamir. Cuka aktifnya lebih besar pada pH rendah.
Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah tumbuhnya mikroba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilena oksida bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus.
Etilena oksida dan propilena oksida digunakan sebagai fumigan terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih aktif dibanding propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar, dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2.
b. Zat Pengawet Anorganik
Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pHdibawah 3. molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, reaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.
Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus silfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Studi Lapangan
v Tahap pertama, adalah observasi lokasi. Dalam hal ini penilis memilih lokasi di dua tempat yaitu (1) Makro Supermarket, dan (2) karsa Utama. Penulis sengaja memilih dua tempat ini karena dari hasil pengamatan bahwa sebagian besar masyarakat dalam hal berbelanja, selalu menujuh kedua tempat ini.
v Tahap kedua, penulis mengambil data terhadap beberapa produk yang berada di lokasi itu.
v Tahap ketiga, penulis mengumpulkan literatur untuk membahas tentang zat-zat diktif yang terdapat pada data (sampel) yang penulis dapatkan, dilanjutkan dengan penyusunan laporan.
3.2 Data
Daftar lokasi, nama produk, jenis makanan serta kandungan zat aditif pada beberapa produk yang beredar di Gorontalo
| ID | LOKASI | NAMA PRODUK | JENIS MAKANAN | KANDUNGAN ZAT ADDITIVE |
| 1 | Makro | Sambal Asam Manis Kokita | Bumbu dalam Botol | Al, |
| 2 | Makro | Sambal Terasi Kokita | Bumbu dalam Botol | SB,MSG,Sk,AB,Bt |
| 3 | Makro | Sambal Bajak Kokita | Bumbu dalam Botol | SB,NB,MSG,Sk,Bt |
| 4 | Makro | Sambal Kecap Kokita | Bumbu dalam Botol | Pt,SB,MSG,Sk |
| 5 | Makro | Sambal Tauco Kokita | Bumbu dalam Botol | SB,Bd,MSG,Sk,Krt, NB |
| 6 | Makro | Sambal Balado Kokita | Bumbu dalam Botol | NB,Ast,SB,MSG,pewarna |
| 7 | Makro | Sambal | Bumbu dalam Botol | Aa,Ca,La,SB,MSG,pewarna,NB |
| 8 | Karsa Utama | Sambal Indofood | Bumbu dalam Botol | Tkl,MSG,SB,pewarna,NB |
| 9 | Karsa Utama | Sambal Sasa | Bumbu dalam Botol | MSG,pewarna,P,Ast,NB,SB |
| 10 | Karsa Utama | Saus Tomat | Bumbu dalam Botol | NB,pewarna,MSG,Sk,AS,P,KB,Bd |
| 11 | Makro | Saus Raja Rasa | Bumbu dalam Botol | MSG,NB,Ca,Sk,pewarna |
| 12 | Makro | Saus Tiram | Bumbu dalam Botol | pewarna,MSG,Sk,Ca,NB,Ks |
| 13 | Karsa Utama | Kecap Sate | Bumbu dalam Botol | Sk,pewarna,NB,P |
| 14 | Karsa Utama | Kecap Indofood | Bumbu dalam Botol | KB,CaB,NB,Sk,pewarna,P,MSG |
| 15 | Karsa Utama | Kecap Cap Dorang | Bumbu dalam Botol | Sk,pewarna,P,NB,MSG |
| 16 | Makro | Kecap Bango | Bumbu dalam Botol | KB,CaB,NB,MSG,P |
| 17 | Makro | Kecap Piring | Bumbu dalam Botol | NB,MSG,P,Sk |
| 18 | Makro | Kecap ABC | Bumbu dalam Botol | MSG,P,Sk,NB |
| 19 | Makro | Saus Inggris | Bumbu dalam Botol | Vn,Gr,Sa,NB,MSG,P,Sk |
| 20 | Karsa Utama | Santan Kara | Bumbu Pelengkap dalam Kemasan Plastik | MSG,Sk,P,NB,BHT |
| 21 | Karsa Utama | Salam Mie | Makanan Siap Saji | NaK, KCO3, |
| 22 | Karsa Utama | POP Mie | Makanan Siap Saji | P, PK, Ng, MSG, AF, NB, MNG, |
| 23 | Karsa Utama | CUP Noodles | Makanan Siap Saji | pewarna, PK, F, Hp, Ps |
| 24 | Karsa Utama | Mie Gelas | Makanan Siap Saji | P, BHT, PK, MSG, |
| 25 | Karsa Utama | Mie Soun | Makanan Siap Saji | MSG,MNG, P, NB, PK, AF |
| 26 | Karsa Utama | Al-Ham Mie | Makanan Siap Saji | MSG,MNG, P, NB, PK, AF, TF |
| 27 | Karsa Utama | Karsa Utama Chitato | Makanan Ringan | BHT,MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB |
| 28 | Karsa Utama | Chitos | Makanan Ringan | Karsa Utama DG, DI, CaCO3, FF, BHT, pewarna, NaB, MSG |
| 29 | Karsa Utama | Piattos | Makanan Ringan | KCl, AAS, pewarna, NaB, MSG |
| 30 | Karsa Utama | French Fries | Makanan Ringan | NaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG |
| 31 | Makro | Potato Chips | Makanan Ringan | NB, FF, pewarna, AS, MSG |
| 32 | Makro | Potato Steak | Makanan Ringan | DG, DI, CaCO3, FF, BHT, MSG |
| 33 | Makro | Happy Tos | Makanan Ringan | KB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG |
| 34 | Makro | Balls | Makanan Ringan | BHT, MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB, Si |
| 35 | Makro | Taro | Makanan Ringan | NB, FF, AS, CaCO3, KB, NaB, DG, DI, MSG |
| 36 | Makro | Double Dekker | Makanan Ringan | BHT, MSG, CaCO3, DG, NaB, pewarna, AS |
| 37 | Makro | Jet Zet | Makanan Ringan | KB, SB, MSG, NaB, FF, BHT, pewarna, KCO3, NB |
| 38 | Makro | Twisko | Makanan Ringan | DG, DI, KCO3, FF, BHT, BHT, MSG |
| 39 | Makro | Mie Remes ABC | Makanan Ringan | MSG, KB, SB, NaB, FF, pewarna, NB, Aas |
| 40 | Makro | Qeju-Qeju | Makanan Pelengkap dalam Kemasan Kertas | KB,CaB,NB,N,Nn,Re,Pt,SB,An |
| 41 | Makro | Kraft Singles | Makanan Pelengkap dalam Kemasan Kertas | KB,NB,Kn,Nn,Re,Pt,SB,An,G |
| 42 | Makro | Blue Band | Makanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik | Krt,Ks,Ss,NB,CaB,KB |
| 43 | Makro | Palm Boom | Makanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik | NB,CaB,KB,Kst |
| 44 | Makro | Simas Margarin | Makanan Pelengkap dalam Kemasan Plastik | Krt,KB,NB,CaB,Ss,Ks |
| 45 | Makro | Cip Corned Beef | Makanan Kaleng | Nn, |
| 46 | Makro | Cip Soppini | Makanan Kaleng | BHT,Sn, |
| 47 | Makro | Corned ABC | Makanan Kaleng | MNG,Nn,Bd,Pn,Sn |
| 48 | Makro | Sosis Champ | Makanan dalam Kemasan Plastik | Bd,Nn,BHT, |
| 49 | Makro | Sosis Farm House | Makanan dalam Kemasan Plastik | BHT,Sn, |
| 50 | Makro | Sosis Vida | Makanan dalam Kemasan Plastik | NB,BHT, |
| 51 | Makro | Sosis Bernardi | Makanan dalam Kemasan Plastik | NB,Bd, |
| 52 | Makro | Bakso Vida | Makanan dalam Kemasan Plastik | NB,MSG, |
| 53 | Makro | Bakso Bernardi | Makanan dalam Kemasan Plastik | BHT,B,MSG, |
| 54 | Karsa Utama | Hulabaloo | Biskuit | Ab,R,Pn,Sn,NB |
| 55 | Karsa Utama | Tops | Biskuit | Sl,Ab,NB |
| 56 | Karsa Utama | Gery | Biskuit | S,Pn.Sn,NB |
| 57 | Karsa Utama | Nyam-nyam | Biskuit | Ab,Em,NB,Ft |
| 58 | Karsa Utama | Twister | Biskuit | Ab,D,NB,Ft |
| 59 | Karsa Utama | Bricko | Biskuit | D,SB,NB,Sl,Ab |
| 60 | Karsa Utama | Selamat | Biskuit | V,Sl,Ab |
| 61 | Karsa Utama | Good Time | Biskuit | Ab,NB,V,Sl |
| 62 | Karsa Utama | Micmac | Biskuit | Ab,F,pewarna,NB,SB |
| 63 | Karsa Utama | Trenz | Biskuit | Ab,pewarna,V,Sl,MSG |
| 64 | Karsa Utama | Dueto | Biskuit | Ab,NB,SB |
| 65 | Karsa Utama | Snips Snaps | Biskuit | Ab,Sl,S,Pp,SB,NB |
| 66 | Karsa Utama | Trakinas | Biskuit | Ab,NB,pewarna,F,Sl |
| 67 | Karsa Utama | Oops | Biskuit | pewarna,Hp,NB,MSG |
| 68 | Karsa Utama | Oreo | Biskuit | Ab,NaB,NB |
| 69 | Karsa Utama | Ritz | Biskuit | Am,Pr,MNG,Kf |
| 70 | Karsa Utama | Tango | Permen | CA,A,pewarna |
| 71 | Karsa Utama | Manise | Permen | AS,A,pewarna,Sk,P,Sl |
| 72 | Karsa Utama | Tamarin | Permen | At,AS,Sk |
| 73 | Karsa Utama | Plonk | Permen | Sg,Gl,M,Al,Pp |
| 74 | Karsa Utama | Kopiko | Permen | Ga,F,Sl,pewarna,Sk,P |
| 75 | Karsa Utama | Hexos | Permen | Gl,M,Al,El,Pp |
| 76 | Karsa Utama | Sugus | Permen | AS,Ga,Gs,F,pewarna |
| 77 | Karsa Utama | Collins | Permen | P,F,AS,Am,Gl |
| 78 | Karsa Utama | Boom | Permen | M,CA,AS,Hm,Gl |
| 79 | Karsa Utama | Pindy Mint | Permen | M,Hm,F,AS,pewarna |
| 80 | Karsa Utama | Tropicool | Jelly | NB,AS,Kr,Pc,pewarna |
| 81 | Karsa Utama | Okky | Jelly | I,Ks,Pe,pewarna |
| 82 | Karsa Utama | Inaco | Jelly | NB,AS,I,Pc,pewarna |
| 83 | Karsa Utama | Pocarri Sweat | Minuman dalam kaleng | AS,Ns,NaCl,CaCl,Kal,Mg,Prs |
| 84 | Karsa Utama | Fanta | Minuman dalam kaleng | Mg,Prs,pewarna,KB,CaB,NB,Bd |
| 85 | Karsa Utama | Green Sand | Minuman dalam kaleng | Prs,CaB,KB,Bd,Mg |
| 86 | Karsa Utama | Sprite | Minuman dalam kaleng | Prs,Mg,AS, |
| 87 | Karsa Utama | Coca-cola | Minuman dalam kaleng | KB,NB,Mg, |
| 88 | Karsa Utama | Diet Coke | Minuman dalam kaleng | AS,NB,Mg,Kal |
| 89 | Karsa Utama | Pepsi | Minuman dalam kaleng | AS,NB,Mg,Kal,Prs |
| 90 | Karsa Utama | Calpico Water | Minuman dalam kaleng | AS,Ns,NaCl,Kal,Mg,Prs |
| 91 | Karsa Utama | Sunkist | Minuman dalam kaleng | pewarna, |
| 92 | Karsa Utama | Fruit Tea | Minuman dalam kaleng | Ps,BHT,Prs,F,pewarna,NB |
| 93 | Karsa Utama | Ribena | Minuman dalam kaleng | Ps,Prs,pewarna,NB,AS |
| 94 | Karsa Utama | Go-go | Mnuman dalam kaleng | Prs,pewarna,NB,AS |
| 95 | Karsa Utama | Mariza | Selai | AS,Ks,pewarna |
| 96 | Karsa Utama | Welco | Selai | AS,pewarna,NB,Ks,P |
| 97 | Karsa Utama | Harry | Selai | pewarna,NB,AS,Ks,Pt |
| 98 | Karsa Utama | Pido | Selai | NB,AS,Ks,P,pewarna |
| 99 | Karsa Utama | Iduna | Selai | NB,Ks,AS,P,pewarna,Pt,I |
| 100 | Makro | Fresh | Pemanis dalam botol | NB,P,pewarna,CaB,KB,Bd,P,Pe |
| 101 | Makro | Marjan | Pemanis dalam botol | pewarna,NB,KB,Pe |
| 102 | Makro | Abc | Pemanis dalam botol | pewarna,Pe,P,Cab,Nb |
| 103 | Makro | Coffe Mocca | Pemanis dalam botol | Pe,NB,KB,P,pewarna |
| 104 | Makro | Leo | Pemanis dalam botol | P,Pe,pewarna,CaB,NB |
3.3 Uraian Umum
Dari data diatas sebagian besar produk menggunakan zat pewarna, zat penmanis, zat penyedap, zat pengawet.
Oleh karena itu dalam makalah ini penulis menitik beratkan uraian pada zat-zat tersebut.
1. Pewarna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor daintaranya warna. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.dari produk yang menjadi sampel kami hampir semua produk menggunakan pewarna.
Di indonesia karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan.
Tabel 1. zat pewarna bagi makanan dan minuman yang di ijinkan di Indonesia
| Warna | Nama | Nomor indeks nama |
| 1. zat warna alam merah merah kuning kuning kuning kuning hijau biru cokelat hitam hitam putih 2. zat warna sintetik merah merah merah oranye kuning kuning hijau biru biru biru ungu | Alkanat Cochineal red (karmin) Annato Karoten Kurkumin Safron Klorofil Ultramarin Karamel Carbon black Besi oksida Titanium oksida Carmoisine Amaranth Erythrosim Sunsetyellow FCF Tartrazine Quineline yellow Fast green FCF Brilliant blue FCF Indigocarmine | 75520 75470 75120 75130 75300 75100 75810 77007 - 77266 77499 77891 14720 16185 45430 15985 19140 47005 42053 42090 42090 |
2. Monosodium Glutamate (MSG)
Monosodium glutamate adalah salah satu pembangkit cita rasa. MSG atau mono natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai ajinomoto, sasa, miwon, maggie. Semua nama tersebut merupakan nama merk dagang untuk MSG.
Adapun struktur dari MSG adalah sebagai berikut :
| NH2
Dari struktur tersebut terlihat bahwa terdapat satu karbon asimetrik, yaitu karbon ketiga dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh empat gugus yang berbeda. Baik asam glutamat maupun garamnya terdapat dalam tiga bentuk yaitu dua isomer L dan D dan bentuk rasemik DL. Bentuk L adalah bentuk yang terdapat dialam, dan juga merupakan bentuk isomer yang aktif, demikian juga bentuk garamnya yang memiliki kekuatan yang membangkitkan atau mempertegas cita arsa beberapa komoditi misalnya daging, ikan serta berbagai hidangan lain.
Asam glutamat diperoleh dari bahan yang mengandung banyak protein dan dapat dibuat secara hidrolisis asam dari bahan-bahan seperti gandum, jagung dan molase. Asam glutamat terbentuk dengan cara melarutkan bahan-bahan kedalam asam klorida hingga pH 3,2 dan akan terbentuk kristal secara lambat. Kemudian dilakukan netralisasi dengan NaOH atau NaCO3, dekolorisasi dan dikristalkan.
1. Zat Pengawet
Zat pengawet sangat berguna untuk melindungi bahan makanan agar tidak cepat membusuk, mengurai atau terkenak hama, atau terserang bakteri, oelah karena itu zat pengawet paling banyak digunakan pada produk-produk yang biasanya disimpan lama. Dalam proses penyimpanan suatu produk sangat mudah terserang bakteri dan virus, makanya untuk mencegah hal itu dilakukan penambahan beberapa zat yang berfungsi untuk mencegah dan membunuh laju pertumbuhan dari bakteri dan virus itu.
BAB IV
PENUTUP
Ø KESIMPULAN
Dari uraian ditasa dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
- Pada dasarnya semua produk yang berada di lokasi (Karsa Utama Dan Makro Supermarket) menggunakan zat aditif
- Penggunaan zat aditif pada suatu produk mempunyai tujuan tertentu, misalnya untuk mencegah timbuhnya bakteri dan virus, digunakan zat pengawet, untuk membuat sautu produk lebih menarik digunakan zat pewarna, dan lain-lain
- Dari hasil yang ditemukan oleh penulis, produk yang berada di Makro Supermarket, dan Karsa Utama, zat aditif yang digunakan masih dalam taraf yang normal atau masih diizinkan penggunaannya.
Ø SARAN
- Bagi para konsumen di sarankan dalam membeli suatu produk sebaiknya terlebih dahulu melihat tulisan yang terdapat pada label produk tersebut, karena dari label itu kita dapat mengetahui kadar suatu zat yang terkandung didalamnya, sampai kapan waktu mengkonsumsinya, dan masih banyak lagi hal-hal yang penting
Daftar Beberapa Foto Produk
0 komentar:
Speak up your mind
Tell us what you're thinking... !